有些人吃烤吐司时喜欢尽量烤焦，觉得吐司愈焦黑就愈香脆好吃。值得一提的是，英国食品标准局（Food Standards Agency）今年初启动了一项宣导计划，对英国民众提出警告，凡食用太多烤焦的吐司、烧焦的马铃薯或其他过热烹调的“高淀粉类”食物可能会增高罹患癌症的风险。
本次的宣导活动的理论依据来自 2002 年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究发现：油炸食品、薯片、饼干等高温加工的淀粉类食品含有高浓度“丙烯酰胺”（acrylamide）（注 1），而此物质于动物实验已被证实会伤害 DNA、造成基因突变并导致癌症发生（注 2）。虽然目前仍未有确切证据显示丙烯酰胺与罹患癌症有直接的关连性，但世界卫生组织 WHO 已经将它列为“可能的人体致癌物”。
英国食品标准局发觉人们对烤焦食品危害身体健康的警觉性相当低，因此发起本次宣导计划，“金黄色就好了”（Go for Gold），提醒民众勿将食物过度加热至焦黑，吐司烤到金黄色就好。本次宣导的建议内容主要有 4 点：
- 煎、烤食物时加热至金黄色就好。
- 应遵照食品包装的加热方式，切勿过度加热。
- 饮食要均衡，多食用蔬果类。
- 避免将马铃薯置于冰箱冷藏后再烹煮，因为会产生更多丙烯酰胺。
当烹调温度高于摄氏 120 度时，食材中的葡萄糖与氨基酸较易产生化学反应就会形成丙烯酰胺。若烹煮的温度更高、时间更久，食物的颜色会由金黄转变为焦黑，此时丙烯酰胺的含量会更高致癌的风险也随之大增。而根茎类经过低温保存后糖分会增加，高温加热后会产生更多的丙烯酰胺，因此马铃薯应避免冷藏。
令人期待的是，英国的植物遗传学家 Nigel Halford 博士目前正积极培育新品种的马铃薯，希望降低马铃薯的糖分及氨基酸含量。他的育种计划若能成功，未来将有机会栽培出毒性较低、更耐高温食用更安全的马铃薯供消费者食用。
注 1：丙烯酰胺也是使吐司、马铃薯呈现金黄酥脆的成分之一。
注 2：食物所摄取的丙烯酰胺大部分会代谢掉，但少部分会累积在体内，形成活性代谢物并攻击细胞内的 DNA 伤害基因，长期下来恐造成基因突变。
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（首图来源：pixabay）
