你看到餐盘出现蔬菜就皱眉吗？一份最新研究显示，让你天生讨厌吃蔬菜的关键在基因。
“超级品尝者”蔬菜吃起来特别苦
这个世界上，就算吃同一种蔬菜，总是有人觉得吃起来特别苦，科学家把这种人称为“超级品尝者”（super-taster），他们的基因对苦味特别敏感，尤其是对青花菜、高丽菜、抱子甘蓝等十字花科的蔬菜。
不是讨厌就是喜欢吃蔬菜
专门研究食物味道的美国康乃狄克大学教授达菲（Valerie Duffy）说：“有这种对苦味敏感基因倾向的人，在吃像抱子甘蓝这类蔬菜时，会感受到更多硫磺味，尤其抱子甘蓝煮过头的时候。”
“因此，这种带苦味的蔬菜令人讨厌，又因为人们会概括视之，所以很快便讨厌所有蔬菜了。”
“如果你问人：‘你们喜欢蔬菜吗？’他们通常不会说：‘喔，我不喜欢这种蔬菜，但我喜欢其他蔬菜。’人们不是讨厌就是喜欢蔬菜。”
▲ 属于十字花科的青花椰菜，带有对苦味敏感基因的人吃起来觉得特别苦。（Source：Flickr/Marco Verch CC BY 2.0）
苦味能毁了你一天
事实上，在一篇发表于《美国心脏协会年会》的研究，来自美国肯塔基大学医学院的史密斯博士（Dr Jennifer Smith）研究团队就发现，有苦味敏感基因的人少吃蔬菜的可能性是没有这种基因者的 2.6 倍。
史密斯博士表示，他们针对钠、糖或饱和脂肪没有看到这种结果，但到了蔬菜就不一样了，带有苦味敏感基因的人在吃蔬菜时感受到的苦味程度可以“毁了你的一天”。
关键在味觉基因
史密斯博士接着提到，每个人都遗传两组名为 TAS2R38 的味觉基因，约有 50% 遗传了 AVI 和 PAV 变体，他们尝得出甜味和苦味，但并没有对苦味特别敏感。另外 25% 称为“非品尝者”，因为他们遗传了两组 AVI 变体，不仅对苦味一点也不敏感，甚至某些食物对他们来说尝起来还比其他人甜。
遗传 2 组 PAV 变体
最后，有 25% 遗传了 2 组 PAV 变体，这种人就是对苦味非常敏感的“超级品尝者”，他们除了觉得蔬菜吃起来特别苦，可能也对啤酒、咖啡、黑巧克力敬而远之。
▲ 透过不同的烹调方法，可有效降低蔬菜的苦味，烤蔬菜就是一例。（Source： Flickr/erik forsberg CC BY 2.0）
避免人们吃到有毒的东西
在演化来说，基因让人们对苦味敏感有用处，可避免人们吃到有毒的东西。然而蔬菜虽苦，对人体却有大大好处，不仅充满纤维、卡路里低，更含能降低人体发炎的营养素。
没有参与这次研究的达菲教授就说：“随着人口高龄化，蔬菜可帮助我们保持体重、提供我们所有超棒的营养素、让我们能维持免疫系统和降低发炎，以及预防癌症、心脏病等疾病。”
培育比较不苦的蔬菜
一直以来，食物科学家都在想办法降低蔬菜的苦味，希望就算是“超级品尝者”也能多吃蔬菜。举例来说，人们今天吃的抱子甘蓝已经比过去还要清甜，这都得归功于荷兰农夫配种的智慧。
从烹调方式下手
再来，想让蔬菜不那么苦，还可以从烹调方式下手，把蔬菜甜味带出来。
达菲教授说：“虽然有人遗传了两组 PAV 变体，但这不代表他们不能好好享受蔬菜的美味。诸如加一点油、一点甜味、带有强烈风味的大蒜或把蔬菜拿来烤，这些烹调技巧都能带出蔬菜自然的甜味、加强蔬菜的整体风味或是口感，并且挡下苦味。”
深入研究香料的用处
现在，研究人员希望深入研究香料能否有效挡下蔬菜的苦味，让人们更愿意吃蔬菜。
- Your hatred of heart-healthy veggies could be genetic
- Sensitivity to bitter tastes may be why some people eat fewer vegetables
- Some people ‘genetically wired’ to avoid some vegetables
（本文由 地球图辑队 授权转载；首图来源：pixabay）
