在高空中，食物为什么会走味？航空公司如何透过精密运作与服务，照顾乘客的味蕾与安全？本文直击航空幕后，满足你对于搭乘飞机的好奇心，以及飞航过程的各种秘密。
无尘室级门禁、餐食 8 分熟急冻 科学空厨拯救 3 成消失味觉
这是一场克服 3 万 5 千英尺高空环境限制的饮食挑战赛。遵循严格制程的飞机餐，是全世界最精准的餐点之一。与时间赛跑，对重量、温度锱铢必较。航空公司绞尽脑汁──如何在高空中喂饱乘客，并维持餐食的美味。
《alive》采访团队前进新加坡，深入食品产业与航站服务业者新翔集团（SATS）位于樟宜机场的空中厨房，独家直击从烹调、急速冷藏、分装到摆盘等飞机餐背后精密供应链。这里每天平均生产 4 万 5 千份餐点，提供从樟宜机场起飞、超过一百班新加坡航空航班。
进入空厨前，必须脱掉手表、移除耳环，穿着防尘衣，套上口罩与发网，以鞋套包覆鞋子，全身包得密不通风，依序通过空气浴尘室（Air Shower）。大约 10 秒钟，风孔送出强力空气，扫荡防尘衣上的灰尘、毛屑与头发。连随身包都带不进去，严格程度更甚于机场安检，确保进入空厨的每个人，不会为餐食带来一丁点污染。
14 间厨房中，涵盖西式、中式、印度、韩国与马来西亚等不同菜系。厨房气氛肃穆，厨师们的双手如机器般规律运作。自动欧姆蛋卷机不停在煎锅洒油与打蛋，3 位厨师分别负责摇锅、翻面或摆盘，动作俐落，不浪费多余时间。在 8 小时内，产出 6 千至 8 千个蛋卷。
模拟机舱 看压力如何改变食物
味觉，是飞机餐面临的第一道挑战。机舱内，由于空气加压且干燥，让乘客嗅觉变得迟钝，味觉亦失去约 3 成的感知能力。“若是地面一般餐食，送至机舱会变得味道不够”，新翔集团餐饮研发主厨韩法光解释，“因此我们多添加约 10 至 15% 的调味。”空中厨房设有模拟机舱，可精确知道机舱压力是如何改变食物的气味与味道，借此调整餐点。
空中厨房像座讲究精准的科学实验室。韩法光随身携带温度计，放在厨师白袍口袋。烹调过程中，冷食必须维持摄氏 5 度以下，热食则须高于 62 度，避免细菌孳生。
不同于地面餐点，飞机餐无法烹调完即刻上桌，通常烹调约至 8 成熟后，急速冷藏至摄氏 5 度以下。直到送至航班、乘客用餐前，再重新加热。
在密闭机舱，飞机餐品项也成了一大考验。气味重的食物不行，例如起司锅；口感严重变形的食物不适合，例如油炸食物、肉质太细致的比目鱼；恐孳生细菌的生食也不行，但若为柠汁腌生鱼（Ceviche），因为腌渍过，则可上机。
幸好，我们还有新加坡沙嗲可以吃。空中厨房有独立沙嗲房，两位厨师不停翻动鸡、羊与牛肉等 3 种沙嗲，每天大约产出 1 万至 1.2 万支，送至高空。特别的是，沙嗲用的是炭火烧烤而成，保有炭火香气。
航空公司尝试对飞机餐变出更多花样。“我们希望更客制化。无论想履行健康饮食，或尝试精致餐饮（Fine Dining）的旅客，都可以各取所好。”新加坡航空客户服务与设计分区副总裁黄碧瑜说。例如水果什锦燕麦粥、甜玉米椰汁糕，或由米其林星级主厨顾问团设计的餐点，都让飞机餐的种类越来越多元。
严格品管 分装也斤斤计较
我们继续来到空中厨房分装部门，餐盘大排长龙。分装人员正对着一张罗列各种食材摆放位置与重量的说明图，快手将红萝卜摆进餐盘。由于机舱空间有限，对于重量斤斤计较。例如以机械精准切割的马铃薯，每一片都落在特定重量，分装人员可直接数片摆盘。
分装过程中，为求卫生，时间和温度依旧严格管控。在飞机起飞前 12 小时，餐食要在 45 分钟以内、摄氏 15 度以下分装完毕，推进餐车。餐车一满，即送进冷藏室。
但，如果飞机延迟怎么办？空厨将飞机餐维持在标准冷藏范围内，等待航班进一步指示。若延迟一小时内，餐食仍可使用；若大幅延迟或取消，先送至其他航班；整批餐食丢弃的情况，也可能发生。事实上，旅客在机舱中未吃的食物，基于卫生规则，飞机落地后，也是全部弃置。
一只飞机餐盒，背后涵盖资源精准运用，克服空中挑战。“厨房看起来很疯狂，但这种混乱很有组织”，新加坡航空餐饮总监安东尼‧麦尼尔（Antony McNeil）说，“其实有点像芭蕾舞演出，空厨是交响乐团，空服员是表演舞者，为旅客送上餐点。”
众志成城 一场高空冒险
拥有烹饪 32 年资历、曾在知名五星酒店担任主厨和餐饮总监，麦尼尔如今飞往世界各地，和国际名厨、品牌跨界合作，研发全新菜单。他说，航空餐饮是“最棒的工作”，让他能碰触到全然不同的市场、食材以及人们。
如果说，飞机乘载旅客的旅行梦想，那么飞机餐代表人们想把地面上的精致餐饮，搬至 3 万 5 千英尺高空的雄心与渴望。
（作者：柯晓翔；本文由《商业周刊》授权转载）
