“歹势咧，我现在正被电视台记者团团围住，要晚 30 分钟才能去给你访。”电话里，宁夏夜市观光协会荣誉理事长林定国的声音，仍然非常洪亮。自从 6 月 29 日，宁夏夜市开了台北市夜市恢复营业的第一枪，全台湾的目光全都集中在这里，他每天都被媒体追着跑。
宁夏夜市年纪很大，超过60岁；长度只有短短300米、180个摊贩和店面，年营收却超过10亿元。它曾经写下台湾许多个第一：第一个禁烟夜市、全面设置地下油脂截留器的夜市、第一个行动支付夜市、集体外送平台夜市。
被老爸叫回接班的商人 借力使力救活快倒的夜市
“我们不敢说是最团结的夜市，但我敢说，我们是最民主的夜市。”他打开手机里的宁夏夜市摊商群组，6月下旬疫情渐趋平缓，这300多人的群组就热闹起来，先是调查恢复营业意愿，再来是拟定防疫攻略、规模等等，一个晚上逾百通讯息。
靠着讨论、修正，订出许多规范，包括只许四分之一摊商营业，先报名先开张、面积也缩减到不到一半，摊商全面防护、加上扫QR码，以及无接触式付款，100多米里就有10座酒精消毒体温量测器。
“停业将近50天，我们不是在休息耶，是在做万全的准备。怎么可能不怕？要是防疫没做好，是会出人命的！我们怕死了！”身为台北市第一个恢复营业的夜市，林定国说得战战兢兢：“大家都很清楚，我们只有一次机会，若这次失败了，整个宁夏夜市想再爬起来，要很久很久。”
一个没落的夜市要爬起身有多难，可能没人比林定国更懂。
宁夏夜市堪称台北市最老夜市，由于邻近大稻埕，周边早在日治时期就开始发展。1973年重庆北路拓宽工程关闭两旁商家，台北市-将摊商安置在宁夏路，商圈开始蓬勃发展。然而1990年代后期，因为未有效管理，环境污染、标价不清，导致商圈一度没落。
“那时真正是内忧外患。”在宁夏夜市长大的胡须张董事长张永昌曾形容，内忧是居民为了争取生活品质而跟摊商对立，摩擦频传；外患是面对其他夜市竞争，没有特色的老夜市，人潮大幅流失，整个夜市就像一盘散沙，没人看好商圈的未来。
林定国也是在宁夏夜市长大的孩子，父母在夜市卖过鱿鱼羹、炒米粉、舶来服饰，他10岁就帮父母推摊车做生意。“因为跟人租摊、租店，没有安全感，阿爸从小教我赚到钱就要买房子。”夜市生活辛苦，加上买房投资得法，35岁他就“赚饱了”，决定移民澳洲，却被老父的一通电话唤回台湾。
“阿国，宁夏路要倒了。”那时宁夏夜市摊商收了超过四分之一，整条路奄奄一息，老父亲说：“这条路把你养大、让你赚钱，你赚够了就跑，不管它死活，做人甘（怎么）可以这样？”
2001年，大同区星明里里长李秀男等人推动成立宁夏商圈发展协会，2004年林定国加入协会，成为宁夏夜市进化的主要推手。半生成功商人的他，深谙“借力使力”道理，积极结合各种-资源，摆脱宁夏夜市原本给人老态龙钟的形象。
北市府推动夜市商家提供“友善厕所”，他立刻跟进；-推动双语招牌，宁夏夜市成为第一个整体实施双语招牌的夜市。夜市里摊商大都超过50年，他就干脆聚集这些老店家，办“千岁宴”办桌料理。
打团体战，不但要合击，也要分进。他鼓励摊商做差异化，相邻十摊内不能有重复商品：“我们夜市这么短，如果里面重复的商品多，彼此会抢生意之外，游客还会觉得这个夜市很无聊。”
他举例，就算同样是卤肉饭，也可以做出香菇卤肉饭、红糟卤肉饭等不同口味，让卤肉饭在不同摊贩间，能扮演主角或配角。
拼外送“说破嘴没用，看到利润最有效！”
接着，为了要让居民与夜市和平共处，他打出“环保夜市”的口号，逐一解决下水道、油烟、龙蛇混杂的问题。10年前，宁夏夜市就在摊商地底下建立油脂截留器，每周聘请专业人员清理；接着全面禁烟，摊商及游客都不准吸烟；若要做热炒、油炸、炭烤，商家必须安装静电油烟处理机。
最老的夜市，却总是跑在最前面。透过全面使用行动支付、食材来源登录翻转夜市形象，2019年底更联手外送平台Uber Eats，让消费者只付一次外送费就能吃到多摊美食，成为首个线上夜市。
怎么让夜市摊商都听他的？林定国笑笑：“先沟通。但是说破嘴都没用时，让他们看到利润最有效。”
他举了2019年加入外送平台的例子：当时许多商家不愿意加入，因为净利只有二成，外送平台却要抽三成，认为根本不划算。
“我小学时我爸考我：‘阿国啊，一天若做1万元生意，净赚2,000元；当你一天做12,000时，赚多少？’我说当然是2,400元啊。我爸敲我头说：‘憨孩子，不是这样算。房租跟人事都一样，你只多花食材，而食材只占2,000元里的三成，所以你赚的，是3,400元。’”
有些摊商被他说服，有些仍然半信半疑，一开始仅55家加入。但是2020年疫情爆发，外送平台生意大幅增加，他举蚵仔煎店为例，平台生意甚至比实体店面营收还高。第二批加入的店家总计140家，他笑说：“疫情之后，夜市变得更团结了，活动丢上群组，大家都抢著参加。”
曾觉得夜市脏的新生代 拼跨摊合作，帮所有人销售
除了直接的获利，更重要的是，生活形态的转变。
“夜市人是一群生活在两天之间、看不到太阳的苦力啊。”林定国这样描述摊商的生活：下午四点出摊到半夜2点收摊，接着去批发市场买食材，回来初步处理汆烫食材到中午，然后小睡3小时就该上工了……日复一日。
“这边很多老一辈摊商，一辈子庸庸碌碌，身体不好、人际关系也不好，喝酒、赌博、养女人……无法规划未来。”他说：“年轻人愿意回家，不会只想做路边摊，你要给他们新商业模式的希望。”
陈彦同就是一个例子。他研究所毕业后，到中国工作。“小时候觉得做夜市这行又脏又乱又辛苦，还会被人瞧不起。但是现在宁夏夜市不一样了，觉得我可以做些不一样的事。”他2015年返回台湾，在宁夏夜市接下父母的摊位，改卖“激蛋”葱油饼。因为用气压铺平饼皮、口感特殊，一个晚上可卖超过300片。
这些新生代摊商每周一下午固定聚会，去年他们已经感受到风雨欲来，聚会聊出一个生意形态：摆脱夜市的营业时间限制，开一家店在白天贩卖夜市商家的产品，冷冻包商品可以上电商平台贩售，产品若不适合以冷冻包贩售，就在店里加热贩售。
如今，上电商卖冷冻包 智慧贩卖机卖热腾腾卤味
然而初期得投资即食或冷冻品研发，这对小本经营的摊商来说是很大负担。陈彦同开始奔走撮合：几家合资在夜市附近承租中央厨房，制作冷冻品，或是整并各家采购，降低生产成本。忙了半年，他总算凑出20项商品，正要开店时，三级警戒猝不及防袭来，夜市自主休业。
“我没有丧气，反而觉得这才是机会！”陈彦同说。他的“宁夏All Yes!”（谐音：宁夏全夜市）6月初开张，每天上午11点营业，透过电商平台外送，以及店面即时外带来贩售。开张1个月，业绩虽只有60万元，但令他高兴的是，以前不愿合作的夜市摊商纷纷走告：“阿同开了一家店，可以帮我们卖东西”、“那我也去试试看……”目前品项已经增加到30余项，对未来，他深具信心。
这不仅是增加销售管道，陈彦同也期待以这家店做为创新研发基地，提供大数据，让摊商可以理解客户的消费行为、进而研发新商品，未来甚至让摊商依照天气状况即时因应调整，让经营效率发挥到最高。
疫情让宁夏夜市长出的新能力还不止于此。林定国也跟夜市摊商出身的汇聚餐饮顾问董事长廖振宇合作，打算推出“夜市智慧贩卖机”。
“因为人力成本上涨，智慧贩卖机是未来的饮食趋势。”廖振宇举日本为例，自动贩卖机热度不断提高，且在疫情之后，零接触贩售更能提高消费意愿，透过扫描贩卖机上的QR Code下单，还有高科技温度控制，依照食物特性维持适合温度，加上紫外线抗菌，也能保障食安。
“第一波我们会推出宁夏夜市卤味，口味跟包装还在调整。”廖振宇说。商周独家采访当天，这台智慧贩卖机还在工厂里测试，只见总计50项商品的轨道上放满样品，消费者选择商品后，贩卖机自动加热3分钟，就可以吃到热腾腾的卤味。
“消费者不论在哪、24小时都能吃到夜市美食。”他说，这一台贩卖机造价约60万元，未来会推动夜市摊商的冷藏产品上架，预计会放置在交通转运站或是饭店等距离夜市较远的地方，让夜市美食突破时间与空间的限制，到达消费者手中。
夜市不只是夜市，疫情一方面加速了新思维转换，一方面改写了旧有的消费模式。正如巴菲特所言，海水退潮时才知道谁没穿裤子在裸泳，如果疫情是凶猛的大浪，与其随之载浮载沉，不如奋力试着弄潮搏浪，锻炼新能耐。
（作者：郑郁萌；本文由《商业周刊》授权转载；首图来源：Unsplash）
